Essen mit Freude
Geflügelgerichte
Titel: Martinigans mit Kastanienfüllung
Martinigans mit Kastanienfüllung
(Auch als Weihnachtsgans sehr gut )
Zutaten
• 1 Junge Gans; a ca. 3 kg
• ;Salz
• ;Pfeffer
• Majoran
• Basilikum
• 500 ml Hühnerbouillon
• 100 ml Apfelwein
Garnitur
• 8 kleine Äpfeln
• 8 El. Preiselbeermarmelade
Füllung
• 100 g Weißbrot
• 100 ml Geflügelbouillon
• 700 g Kastanien; in der Schale
• -- oder
• 500 g ;geschälte Kastanien
• 500 g Kalbsbrät
• 3 Schalotten; feingehackt
• 1 El. Butter
• 100 g Champignons
• 1 Bd. Petersilie; gehackt
• ;Salz
• ;Pfeffer
• Muskatnuss
Zubereitung
Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen
einreiben. Mit Folie
bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.
Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und in der
Bouillon einweichen.
Die Kastanien auf der runden Seite einritzen und portionenweise in kochendes
Salzwasser geben.
Nach 5 Minuten herausnehmen und sofort schälen (Kastanien lassen sich nur
heiß gut schälen).
Erkalten lassen und klein schneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein
Sieb streichen. Mit den
Kastanien und dem Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen
lassen, die
gewürfelten Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse
arbeiten und mit
Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchenfaden
zunähen. Die Gans mit
dem Rücken nach unten in eine große Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand
legen. Die Gans in
den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 vom
heißen Bouillon
begießen und bei 220 °C während 90 Minuten schmoren lassen. Wird die Gans
auf dem Blech
gebraten, kann man sie mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel
oder die Folie
abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Die
Gans im eigenen
Fett etwa 1 Stunde bei 180 °C weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Bratfett
etwas abschöpfen und
dann Servieren.
Inge - 26.11.2003 - 04:26
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