Essen mit Freude
Fischgerichte
Titel: Hummer mit Rahmschwarzwurzeln und Gewürzkaffeeschaum mit Obs
Hummer mit Rahmschwarzwurzeln und Gewürzkaffeeschaum mit Obstfilets
1 Hummer ca. 500 g,
½ Zwiebel, ½ TL Kümmel.
Sauce:
Olivenöl,
¼ Sellerieknolle,
1 Möhre,
1 Knoblauchzehe,
1 EL Tomatenmark,
4 cl Weinbrand,
200 ml Sahne,
1 Zweig Rosmarin Sternanis,
Salz
weißer Pfeffer.
Schwarzwurzelgemüse:
400 g Schwarzwurzeln,
1 Zitrone,
100 ml Sahne,
½ Bund Kerbel,
30 g Butter,
Salz,
weißer Pfeffer.
Gewürzkaffeeschaum mit Obstfilets:
1 Tasse starker Kaffee,
4 cl Kaffeelikör,
2 cl Pernod,
½ Vanilleschote,
1 Sternanis,
½ Zimtstange,
1 Messerspitze Lebkuchengewürz,
150 g dunkle Schokolade,
2 Blatt Gelatine,
2 Eigelb,
1 Ei,
200 g geschlagene Sahne,
Obst nach Belieben, z.B. Orangen, Birnen, Äpfel.
Den Hummer lebend oder schon gekocht kaufen. Einen lebenden Hummer in reichlich Salzwasser mit einem halben Teelöffel Kümmel und einer halben Zwiebel ca. 7 Minuten sprudelnd kochen und ihn danach in kaltem Wasser abschrecken. Den Hummer jetzt längst halbieren und das Fleisch herausnehmen. Auch die Eingeweide entfernen. Mit einem großen Messer die Scheren aufschlagen und mit einer Gabel das Hummerfleisch herausziehen. Die Schalen kurz abspülen. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Schalen kurz anrösten. Sellerie und Möhre klein würfeln und dazugeben. Kurz mit Tomatenmark und Knoblauch anrösten, mit Weinbrand und Sahne ablöschen. Etwas Sternanis und einen Rosmarinzweig dazugeben und alles 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce danach durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Schwarzwurzeln schälen und in Salzwasser mit Zitronensaft ca. 10 Minuten kochen und danach in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwarzwurzeln in 1 - 2 cm lange Stücke schneiden und in etwas Butter in einer Pfanne kurz anschwenken. Sahne dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Frisch gehackten Kerbel dazugeben. Das ausgelöste Hummerfleisch jetzt in der Sauce kurz warm werden, nicht kochen lassen. Die Schwarzwurzeln auf einen Teller anrichten und das Hummerfleisch daraufgeben. Die Sauce kurz aufmixen und um den Hummer drapieren und noch mit etwas Kerbel garnieren.
Gewürzkaffeeschaum mit Obstfilets:
Den Kaffee mit Kaffeelikör, Pernod und den Gewürzen in eine Kasserolle schütten. Alles auf 1/3 der Menge einkochen lassen. Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine 5 Minuten in Wasser einweichen, danach gut ausdrücken und in dem warmen Kaffeesud auflösen. Kaffeesud und Schokolade mischen, dabei das Ei und die 2 Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse heben, in eine Schüssel geben und mindestens eine Stunde kaltstellen. Mit einem Löffel Nocken des Gewürzkaffeeschaums abstechen und mit Obstfilets anrichten.
Inge - 06.11.2003 - 00:41
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