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Titel: Lachs und Seezunge im Mangoldblatt auf Zitronengrassauce mit Rosette von blauen Kartoffeln und Romanescoröschen
Zutaten:
Mangoldblätter
4 große Mangoldblätter
Zitronengrassauce
500 g Karkassen (Gräten) vom Fischhändler, 1/4 l Weißwein, 1/2 l Bouillon, je 100 g kleine Würfel von Möhren, Lauch, Sellerie, 2 dl flüssige Sahne, 3 Stiele Zitronengras, Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Blaues Kartoffelpüree
300 g blaue Kartoffeln, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Romanesco
1 Romanesco, 50 g Butter
Seezunge und Lachsfilet
500 g vom Fischhändler filitierte Seezunge, 300 g Lachsfilet, 1 Ei, etwas Sahne, 1 Spritzer Zitronensaft und Nouilly Prat, je 100 g kleine Würfel von Möhren, Lauch, Sellerie
Zubereitung:
Mangoldblätter
Die roten Mangoldblätter vom Stiel abschneiden und beides waschen. Die Stiele in drei mal 1 cm große Stücke schneiden und beides kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter mit einem Tuch vorsichtig trocken tupfen.
Zitronengrassauce
Karkassen (Gräten) mit dem Weißwein und der Bouillon zum Kochen bringen und die Eiweißtrübstoffe dabei gut abschöpfen. Mit den Gemüsewürfeln 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Passiertuch passieren. Mit der Sahne und dem fein geschnittenen Zitronengras bis zur richtigen Konsistenz einkochen lassen. Nochmals passieren und mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle, Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Blaues Kartoffelpüree (Trüffelkartoffeln Vitelotte Noire)
Kartoffeln mit der Schale am Vortag kochen. Pellen, durch ein Sieb streichen, mit etwas Bouillon und Olivenöl vorsichtig erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Spritzsack mit Hilfe einer Sterntülle drei Rosetten auf jeden Teller spritzen.
Romanesco
Den Romanesco zu kleinen Röschen schneiden, waschen und in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Butter und Bouillon in einer Pfanne erhitzen und drei kleine Röschen auf jedem Teller anrichten.
Seezunge und Lachsfilet
Das Lachsfilet in Würfel schneiden und leicht anfrieren. 100 g des angefrorenen Lachsfilets mit 1 Ei, etwas Sahne, 1 Spritzer Zitronensaft und Nouilly Prat mit Hilfe eines Cutters zu einer Farce verarbeiten.
Die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren. Jeweils zwei Filets um je ein Stück des restlichen Lachsfilets wickeln. Es ist wichtig, daß die Hautseite innen liegt.
Die Mangoblätter nun in der Mitte mit der Lachsfarce bestreichen, ein Seezungenröllchen darauf setzen und in die Mangoblätter einrollen. In einen Dämpfertopf den unteren Teil mit Wasser füllen, die Gemüsewürfel und das Zitronengras hinzufügen und zum Kochen bringen. Nun den oberen Teil mit dem Fisch daraufsetzen und den Fisch gardämpfen.
Die Röllchen in der Mitte durchschneiden und in der Mitte des Tellers anrichten und die übrigen Zutaten außen herum anrichten.
Markus - 28.08.2003 - 13:43
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