Essen mit Freude
Fischgerichte
Titel: Bouillabaisse á la Seimetz
Bouillabaisse á la Seimetz
Suppenbasis:
1 Knurrhahn
1 kleiner Petersfisch
2 Merlan
8 Langustinen
2 Rotbarben
1 geschälte Zwiebel
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 kleine Sellerieknolle
ca. 2 L Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 TL Koriander ganz
2 Sternanis
1 TL weißer Pfeffer ganz
2-3 Petersilien-, Dill- oder Estragonstengel
1 TL grobes Salz
Pfeffer weiß, Salz
Einlage:
2 Kartoffeln (festkochend)
4 Schalotten
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Knolle Fenchel
2 Tomaten (blanchiert und gehäutet
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Blattpetersilie
5 g Safran
100 ml Olivenöl,
50 ml Wermut
20 ml Portwein
1TL Pastis
Baguette-Brot, Olivenöl
Knurrhahn, Petersfisch, Merlan filetieren, Langustinenschwänze
aus der Schale brechen, Rotbarben schuppen und filetieren. Die
Filets beiseite stellen. Gräten und Abschnitte grob zerkleinern
und waschen. Karkassen mit dem grob gewürfelten Gemüse (3 x 3 cm)
in einen Edelstahltopf geben und mit Wasser gerade so bedecken.
Bei voller Hitze bis zum Kochpunkt erhitzen. Nicht kochen! Fond
falls nötig abschäumen. Gewürze zufügen. 20 ? 25 Min. unter dem
Kochpunkt ziehen lassen. Danach sofort sehr vorsichtig durch ein
Tuch passieren (Nicht gießen ? nur schöpfen!)
Für die Einlage Schalotten, Lauch, Fenchel, Tomaten, Knoblauch
und Kartoffeln in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem
Topf erwärmen. Schalotten darin ohne Farbe dünsten. Gewürfeltes
Gemüse zufügen. Mit Wermut und Portwein ablöschen.
Die Fischfilets in moderate Größe schneiden (etwa 5x5 cm) leicht
salzen und pfeffern. Auf das Gemüse legen. Vorsichtig mit dem
Fond übergießen. Thymianzweig und Safran hinzufügen und ca. 10
Minuten sanft pochieren.
In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Baguette in 0,5 cm dicke
Scheiben schneiden und in das Öl geben. Von beiden Seiten rösten.
Später auf einem Küchenkrepp trocknen.
Suppe mit wenig (nur einige Tropfen) Pastis und Gewürzen und der
grob geschnittenen Blattpetersilie abschmecken.
Fische aus dem Fond nehmen. In einen tiefen Teller das Gemüse
anrichten. Fischfilets fächerartig darauf platzieren. Brühe
angießen. Brot als Chip in die Mitte stecken.
Inge - 20.08.2003 - 01:38
www.EssenMitFreude.info