Essen mit Freude
Interessantes aus der Küche
Titel: Lexikon der Küchensprache
Koch-Vokabeln einfach zusammengefasst:
ablöschen
Angebratenes mit etwas Flüssigkeit (Wein, Saft, Brühe) begießen und einmal aufkochen lassen. Dabei zischt es kräftig.
anbraten
Beginn des Bratvorgangs. Vor allem bei Fleisch wird zu Anfang große Hitze benötigt (Öl schon zuvor erhitzen), damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft nicht austritt.
blanchieren
Gemüse (z.B. vor dem Einfrieren) kurz in Salzwasser ankochen, um die Farbe zu retten und es haltbarer zu machen. Etwa bei Tomaten, Pfirsichen, Mandeln um die Haut oder Schale besser lösen zu können.
concasser
Kommt aus dem Französischen und bedeutet grob hacken, zum Beispiel concassé de tomates = gehackte Tomaten.
dämpfen
Garen nur im Dampf. Ideal für zartes Gemüse, Fisch oder Reis. Speziellen Dämpfeinsatz oder Bambuskörbchen verwenden.
dünsten
In wenig Fett oder Flüssigkeit garen. Neben dem Dämpfen die gesündeste Garmethode für Gemüse und Fisch.
einkochen
Sauce bei offenem Deckel köcheln lassen, bis die Menge deutlich reduziert. Gute Methode, eine dickliche, cremige Konsistenz zu erhalten, ohne Sahne zu verwenden.
filetieren
Fisch oder Fleisch von Gräten oder Knochen lösen. Zitrusfrüchte zwischen den Trennhäuten herrausschneiden.
gar ziehen lassen
Speisen in einer heißen, aber nicht kochenden Flüssigkeit garen (etwa Knödel, Fisch, selbstgemachte Nudeln)
gratinieren
kurz in Ofen überbacken (nur Oberhitze)
marinieren
Fleisch oder Fisch vor dem Garen mit Gewürzen und Flüssigkeiten einlegen, um das Aroma zu verstärken.
panieren
Fleisch oder Fisch vor dem Braten in Mehl, Milch und Ei wenden, dann mit Paniermehl oder Semmelbröseln bestreuen.
passieren
Durch ein Sieb streichen, um Kerne und unerwünschte Fasern zu entfernen. Für Suppe, Marmelade.
pürieren
Zu Mus verarbeiten
schmoren
Langsames Garen bei niedriger Temperatur im geschlossenen Topf. Macht Fleisch extra zart.
unterheben
Zutaten mit Hilfe von Schneebesen, Kochlöffel, Spatel locker vermengen, so dass sie luftig bleiben.
Markus - 19.08.2003 - 09:35
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