Essen mit Freude
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Titel: Hallo Hans
Du suchst also ein Pumpernickel-Rezept das der ursprünglichen Herstellung entspricht. 
Leider habe ich momentan keinen zugriff auf meine Fach-Unterlagen und kann somit nicht nachsehen ob ich ein so altes Rezept bzw. eine genaue Beschreibung der ursprünglichen Herstellung habe. 
Deswegen mal das was ich so im Kopf habe und was du wahrscheinlich auch irgendwo im Internet finden kannst:
Pumpernickel besteht ausschließlich aus Schrot & vollen Körnern von Roggen, plus etwas Salz. (Heute sind es mindestens 90% Vollkornerzeugnis. Früher waren es 100%.) Das volle Korn wird mittels eines Brühstückes über Nacht eingeweicht. Der Teig wird in einer geschlossenen Form bei 200°C angebacken und dann bei 100°C für 24 Stunden ausgebacken bzw. gedämpft.
Die Charakteristische dunkle Farbe und der süßliche Geschmack ergeben sich durch verzuckerung der Stärke und enzymatische Vorgänge, wärend des langen Backprozesses.
Die heute übliche Zugabe von Sauerteig, Malz und Hefe wird gemacht um den extrem langen Backprozess auf 16 Stunden verkürzen zu können. Denn eine herkömmliche Bäckerei kann es sich nicht mehr erlauben ihren Backofen für 24 Stunden zu Blockieren.
Markus - 29.08.2011 - 12:31
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