Essen mit Freude
Interessantes aus der Küche
Titel: Risotto
R wie Risotto
Risotto und Italien zu trennen ist undenkbar, ist doch der Risotto ein italienisches Nationalgericht.
Ein richtiger Risotto ist kein lockerkörniges Reisgericht. Vielmehr ähnelt er einem köstlich duftenden, cremig-sämigen „Brei“.
Für Risotto wird Rundkornreis verwendet. Die gebräuchlichsten Sorten sind Arborio und Vialone. Carnaroli ist der feinste, edelste Risottoreis. Die Bezeichnungen „fino“ und „superfino“ bestimmen nicht über die Grösse der Reiskörner sondern sagen etwas über die Feinheit des schonenden Schliffs, mit dem das Reiskorn von der Schale befreit wurde aus.
Die Heimat vom Risotto ist Mailand, wo jedes Restaurant und jede Hausfrau ihr eigenes Rezept hütet. Doch die Zubereitung folgt stets dem gleichen Grundprinzip: Rundkornreis wird in Butter glasig gedünstet, nach und nach mit Flüssigkeit aufgegossen und unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer gegart. Genaue Angaben über die Menge der Brühe kann nicht gegeben werden da die Flüssigkeitsmenge je nach Reissorte und Kochtemperatur variiert.
Die dicke Stärkeschicht, die jedes Reiskorn umschliesst, „schmilzt“ während dem Garprozess, der Kern jedoch bleibt weiterhin beissfest.
Beim klassischen Rezept kommt eine feingewürfelte Zwiebel ins Fett. Zum Ablöschen wird etwas Wein und zum Aufgiessen heisse Brühe verwendet. Natürlich darf der Parmesan nicht fehlen.
Wichtig ist, dass immer nur wenig Brühe angegossen wird, die wirklich heiss sein muss, da sonst der Garprozess unterbrochen wird.
Eigentlich braucht man um einen Risotto zu kochen, weder Waage, Messlöffel, noch ein Litermass. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Pilze, Gemüse, Fleisch, Fisch, Krustentiere, Safran usw finden ihren Platz im Risotto.
Safranrisotto
Risotto mit Spinat
MF - 06.04.2005 - 10:36
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