Essen mit Freude
Fleischgerichte
Titel: Rehrücken mit Wermutsauce
Rehrücken mit Wermutsauce
Zutaten
4 Rehrücken, etwa 2 kg
1/4 Sellerieknolle
1 Karotte
1 kg Rehknochen, in kleinen Stücken
3 EL Butter
50 g Bauchspeck
2-3 EL Zucker
1/2 Knoblauchknolle
1 Liter kräftiger Rotwein (evtl. Blauburgunder)
50 g Heidelbeeren
3 EL Preiselbeermarmelade
50 g Trebern (Fruchtfleisch von zerdrückten Weintrauben)
1 Prise Gebirgswermut (Apotheke)
1 Schuß Kräuterlikör
10 g Bitterschokolade
1 EL feingeschnittener Ingwer
10 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
Öl und Butter zum Braten
evtl. Maisstärke
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Filets vom Rehrücken auslösen. Den Sellerie und die Karotte putzen und in Stücke schneiden. Die Knochen und das Gemüse in 2 EL Butter anschwitzen. Den Bauchspeck, den Zucker, sowie die ungeschälte Knoblauchknolle zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit einem Liter Wein ablöschen und Heidelbeeren, Preiselbeeren, Trebern, Wermut, Kräuterlikör, ein Stückchen Bitterschokolade, Ingwer, Wacholderbeeren und Kümmel zugeben.
Alles etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei die verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit
Wasser ersetzen.
Den Fond durch ein Sieb gießen und so lange kochen bis die Flüssigkeit etwa auf 1/4 reduziert ist. Etwa 1 EL Butter einrühren und die Sauce eventuell mit Maisstärke abbinden.
Jedes Rehfilet in 4 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. In einer Mischung aus Öl und Butter insgesamt etwa 8 Minuten beidseitig braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Topf mit der reduzierten Soße legen. Darin das Fleisch ein paar Minuten nachgaren lassen. Es sollte zart rosa serviert werden.
Quelle: Alfredissimo-Sendung, Rezept von Harald Krassnitzer
Guten Appetit!
Gruß Maxi 
1st-Maxi - 26.10.2004 - 10:56
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